Kuchnia maltańska nie otrzymuje nawet w połowie tyle uwagi, na ile zasługuje. Większość odwiedzających przyjeżdża skupiona na historii i plażach, po czym z zaskoczeniem odkrywa, jak dobre jest tutejsze jedzenie. Nie powinno to dziwić — Malta leży na skrzyżowaniu szlaków Morza Śródziemnego, a wieki wpływów fenickich, arabskich, sycylijskich, normańskich i brytyjskich pozostawiły swój ślad w tutejszej kuchni. Efektem jest kuchnia sycąca, nadmorska, historycznie warstwowa i zbudowana na prostych, wysokiej jakości składnikach.

Ten przewodnik obejmuje wszystko, co powinieneś zjeść na Malcie: niezbędny street food, tradycyjne dania, lokalne napoje oraz kilka rzeczy, które łatwo przeoczyć, jeśli trzymasz się turystycznych menu.

Wpływy Kulinarne Stojące za Kuchnią Maltańską

Zrozumienie, skąd pochodzi maltańskie jedzenie, sprawia, że smakuje ono lepiej. Wyspy były w różnych momentach okupowane lub pozostawały pod wpływem praktycznie każdej większej potęgi śródziemnomorskiej, a każda z nich zostawiła coś po sobie w kuchni.

Wpływ arabski (IX–XI wiek) widoczny jest wyraźnie w przyprawionych wypiekach, słodyczach na bazie daktyli oraz intensywnym użyciu ziół i aromatów. Sycylijskie powiązania obecne są wszędzie — dania z makaronem, ricotta i ogólna struktura wielu maltańskich potraw mają silne odpowiedniki po drugiej stronie morza. Kawalerowie Maltańscy (1530–1798), pochodzący z Francji, Hiszpanii i Włoch, wprowadzili nowe składniki i udoskonalili gotowanie. Rządy brytyjskie (1800–1964) przyczyniły się w mniej efektowny sposób — peklowana wołowina stała się produktem spiżarnianym i do dziś jest nadzieniem do pastizzi.

Podstawa pozostaje głęboko śródziemnomorska: oliwa z oliwek, świeże pomidory, kapary, oliwki, sezonowe warzywa oraz ryby z jednych z najczystszych wód w regionie.

Niezbędny Street Food

Pastizzi

Najbardziej ikoniczna rzecz, jaką zjesz na Malcie. Pastizzi to małe, kruche paczuszki z ciasta francuskiego — w kształcie rombu lub okrągłe — o niezwykle chrupiącej powierzchni i miękkim, wytrawnym nadzieniu. Dwa tradycyjne nadzienia to ricotta oraz przecier z grochu (piżelli), choć znajdziesz też wersje ze szpinakiem, kurczakiem, maltańską kiełbasą, a nawet słodkie nadzienia, takie jak jabłko czy czekolada.

Kosztują około 50 centów za sztukę, dostępne są w każdej pastizzerii, barze, kawiarni i przy każdym straganie ulicznym na Malcie, i je się je o każdej porze dnia — od śniadania po nocną przekąskę. Miejscowi jedzą je rano z kawą lub wieczorem z zimnym Ciskiem (lokalne piwo maltańskie).

Nie opuszczaj Malty, nie spróbowawszy zarówno wersji z ricottą, jak i z grochem. Wersja z groszkiem jest szczególnie niedoceniana — większość osób odwiedzających Maltę po raz pierwszy wybiera domyślnie ricottę, ale nadzienie z przecieru z grochu ma więcej charakteru.

Gdzie je znaleźć: Dosłownie wszędzie, ale Crystal Palace w Rabacie jest często wymieniane jako miejsce serwujące najlepsze pastizzi na wyspie.

Ftira

Ftira to tradycyjny maltański chleb na zakwasie — w kształcie pierścienia, pieczony w wysokiej temperaturze, dzięki czemu ma grubą, chrupiącą skórkę i przewiewny, pełen dziur miąższ w środku. Jest tak istotny dla maltańskiej kultury, że został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.

Jako kanapka (ftira biz-zejt), zwykle nadziewana jest tuńczykiem, kaparami, oliwkami, suszonymi pomidorami, cebulą i oliwą z oliwek — czasem z dodatkiem jajka na twardo lub ziemniaków. Każda piekarnia ma swoją własną wersję, a każda rodzina zwykle ją dostosowuje do własnego gustu. Jest prosta, sycąca i naprawdę dobra.

Nie myl jej z ftirą gozitańską, która jest zupełnie inną rzeczą — płaskim, przypominającym pizzę chlebem z Gozo, pieczonym z dodatkami na wierzchu, a nie w środku. Obie warto spróbować; są po prostu bardzo różne.

Gdzie ją znaleźć: W dowolnej lokalnej piekarni lub sklepie z kanapkami. W Valletcie, targ spożywczy Is-Suq Tal-Belt oferuje kilka dobrych opcji.

Ħobż biż-Żejt

Dosłownie „chleb z oliwą” — ħobż biż-żejt to najprostsza i najbardziej satysfakcjonująca rzecz na każdym maltańskim stole. Chrupiący maltański chleb, posmarowany kunserwą (gęstą, intensywnie doprawioną pastą pomidorową), skropiony oliwą z oliwek i przybrany tym, co akurat jest pod ręką — tuńczykiem, kaparami, oliwkami, serem ġbejna, anchois. Często podawany jako przystawka w tradycyjnych restauracjach. Jakość chleba i kunserwy ma tu kluczowe znaczenie.

Platt Malti (Talerz Maltański)

Jeśli chcesz poznać przekrój smaków maltańskich w jednym posiłku, zamów platt Malti. To wspólny talerz z lokalnymi specjałami — zwykle zawierający ser ġbejna, maltańską kiełbasę (zalzett), pastę z bobu bigilla, oliwki, suszone pomidory, kunserwę, maltański chleb i krakersy galletti. To najlepsze wprowadzenie do maltańskiej kuchni, jakie istnieje, i dobry test dla kuchni każdej tradycyjnej restauracji.

Tradycyjne Dania

Stuffat tal-Fenek — Gulasz z Królika

Narodowe danie Malty i takie, które absolutnie musisz zamówić chociaż raz. Królik historycznie był mięsem maltańskich chłopów — tanim, dostępnym i sycącym — a fenek (królik) pozostaje centralnym elementem maltańskiej kuchni w sposób, który wydaje się autentycznie kulturowy, a nie tylko kulinarny.

Klasyczne przygotowanie polega na marynowaniu królika w czerwonym winie z czosnkiem, liśćmi laurowymi i ziołami, a następnie powolnym gotowaniu, aż mięso odchodzi od kości. Podawany jest jako gulasz z ziemniakami lub z makaronem — zwykle spaghetti — w formie zwanej fenkata. Sos, zredukowany z wina i pomidorów, jest bogaty i głęboko aromatyczny.

Gdzie go zjeść: Ta' Kris w Sliemie jest konsekwentnie polecane zarówno przez miejscowych, jak i turystów. Tradycyjne rodzinne restauracje poza Vallettą zazwyczaj serwują najlepsze wersje — szukaj miejsc z ręcznie pisanym menu.

Braġjoli — Zawijane Wołowe Roladki

Wbrew nazwie, w tym daniu nie ma żadnych oliwek. Braġjoli to cienkie plastry wołowiny zawinięte wokół nadzienia z mielonego mięsa, bułki tartej, ziół i jajka na twardo, a następnie powoli duszone w gęstym sosie pomidorowym. Nazwa pochodzi od ich kształtu, przypominającego oliwkę. Bogate, kojące i bardzo maltańskie — to danie, które ma więcej sensu zimą, ale pojawia się w menu przez cały rok.

Aljotta — Zupa Rybna

Malta to wyspa, a jej kuchnia rybna to odzwierciedla. Aljotta to tradycyjna maltańska zupa rybna — klarowny bulion na bazie pomidorów z czosnkiem, świeżymi ziołami (zwłaszcza dzikim koperkiem i majerankiem), ryżem i jakąkolwiek białą rybą, która jest świeża danego dnia. Jest lżejsza, niż się wydaje, aromatyczna i naprawdę pyszna, gdy jest dobrze przygotowana. Szczególnie popularna podczas Wielkiego Postu, kiedy pojawia się niemal w każdym menu na całej wyspie.

Niektórzy lokalni kucharze oceniają nową restaurację po jej aljotcie — jeśli potrafią dobrze przygotować tę zupę, reszta kuchni prawdopodobnie też jest na wysokim poziomie.

Torta tal-Lampuki — Placek z Ryby Lampuki

Lampuki to maltańska nazwa złocicy (mahi-mahi), ryby pojawiającej się w wodach maltańskich pod koniec lata i jesienią. W sezonie na lampuki (mniej więcej od września do listopada), jest ona wszędzie — w restauracjach, domowych kuchniach, a najbardziej charakterystycznie w torta tal-lampuki: podwójnie zapiekanym, wytrawnym placku nadziewanym lampuki, kaparami, oliwkami, cebulą, kalafiorem, szpinakiem i pomidorami. To sezonowe danie, głęboko związane z konkretną porą roku, i jeśli odwiedzasz Maltę jesienią, jest ono obowiązkowe.

Imqarrun il-Forn — Zapiekany Makaron

Maltańska wersja zapiekanego makaronu — makaron rurki lub penne przekładane bogatym sosem z wołowiny i wieprzowiny, jajkiem i serem, a następnie zapiekane w piekarniku, aż stężeją i zarumienią się na wierzchu. Można to traktować jako maltańską lasagne lub kuzyna greckiego pastitsio. Jednoznacznie danie na pocieszenie, i tym lepsze z tego powodu.

Timpana

Krok dalej niż imqarrun il-forn: to samo nadzienie z zapiekanego makaronu zamknięte w powłoce z ciasta francuskiego i zapieczone. Sycące, bogate i po zjedzeniu którego raczej nie potrzebujesz dużej kolacji. Zwykle podawane w plastrach, często jako danie główne z sałatką.

Kapunata

Maltańska wersja ratatouille — powoli gotowany gulasz z bakłażana, cukinii, papryki, pomidorów, kaparów i oliwek. Podawana na ciepło lub w temperaturze pokojowej, często obok mięsa lub ryby, albo po prostu z dobrym chlebem. Kapary nadają jej wyraźnie maltański charakter.

Zalzett tal-Malti — Kiełbasa Maltańska

Suszona na sucho kiełbasa wieprzowa doprawiona solą morską, czarnym pieprzem, kolendrą i nasionami kopru włoskiego. Łagodniejsza i bardziej sucha niż kiełbasy włoskie, o własnym, charakterystycznym smaku. Jedzona pokrojona w plastry na talerzu, grillowana lub dodawana do dań z makaronem i pizzy. Warto spróbować jej najpierw samodzielnie, aby docenić przyprawy, zanim zgubi się je w sosie.

Ser

Ġbejna

Charakterystyczny ser Malty — małe krążki sera z mleka owczego (czasem koziego lub krowiego), wytwarzane z minimalnej liczby składników: mleka, soli i podpuszczki. Występuje w czterech formach: świeżej (miękka, łagodna, jedzona młoda), suszonej (bardziej zwarta konsystencja, bardziej skoncentrowany smak), pieprzowej (suszona i obtaczana w grubo mielonym czarnym pieprzu) oraz marynowanej (konserwowana w solance lub occie z ziołami).

Wersje pieprzowa i suszona to te, z którymi spotkasz się najczęściej na talerzach i w restauracjach. Świeżą ġbejnę, miękką i łagodną, trudniej znaleźć poza Maltą, ale zdecydowanie warto jej szukać, jeśli ją zauważysz — smakuje zupełnie inaczej niż wersja suszona i ma w sobie pewną delikatność.

Słodycze i Desery

Imqaret

Gorące, chrupiące kieszonki z ciasta nadziewane pastą daktylową i podawane z odrobiną miodu, czasem z dodatkiem soku z cytryny. Imqaret są sprzedawane w ulicznych kioskach i piekarniach, jedzone na ciepło, i są maltańskim odpowiednikiem prawdziwego jedzenia na pocieszenie. Kilka imqaret i kawa to pełnoprawny posiłek.

Nugat (Torrone)

Maltański nugat — zwykle nafaszerowany migdałami, a czasem pistacjami, o lżejszej konsystencji niż wersja włoska i mniej agresywnie słodki. Dostępny w każdej piekarni i sklepie z pamiątkami, choć jakość jest bardzo zróżnicowana. Rzemieślniczy producenci w okolicach Valletty tworzą naprawdę dobre wersje.

Ftira tal-Hnini (Pierścień Miodowy)

Pierścień z ciasta nadziewany pastą miodowo-migdałową, jedzony na Wielkanoc. Jeśli odwiedzasz Maltę w okresie Wielkanocy, koniecznie go poszukaj; jest sezonowy i naprawdę wyjątkowy.

Cassata i Granita

Cassata — biszkopt namoczony w soku owocowym, przekładany ricottą i gęstą pastą cukrową, całość pokryta białym lukrem królewskim — to tradycyjne ciasto wielkanocne i świąteczne na Malcie. Granita natomiast to maltańska wersja włoskiej granity — intensywnie smakujący kruszony lód, zwykle podawany rano z miękką bułką (brioszką) do maczania. Smaki są sezonowe i lokalne: latem klasyką są cytryna i migdał; zimą — truskawka i morwa.

Co Pić

Wino

Lokalny przemysł winiarski Malty znacznie się rozwinął w ciągu ostatnich 20 lat. Winna dolina wyspy, w okolicach Mtaħleb na głównej wyspie, produkuje naprawdę dobre czerwone i białe wina — szukaj producentów takich jak Delicata, Emanuel Cachia i Meridiana. Jeśli wino jest dla ciebie ważne, warto odwiedzić lokalną winnicę, a wina są znacznie tańsze przy zakupie bezpośrednio od producentów niż w restauracjach czy sklepach.

Cisk

Lokalne maltańskie piwo lager — lekkie, łatwe do picia, to, co piją miejscowi. Dostępne wszędzie.

Kinnie

Lokalny gazowany napój pomarańczowo-ziołowy — swoiście maltański, wymagający przyzwyczajenia, albo uwielbiany, albo mocno nielubiany. Jeśli chcesz poczuć esencję Malty w butelce, to właśnie Kinnie. Spróbuj przynajmniej raz.

Gdzie Jeść

Tradycyjne jedzenie w Valletcie:

Tal-Petut — małe, bez zbędnych fanaberii, naprawdę lokalne
U Bistrot — kuchnia wykwintna z maltańskimi korzeniami

Poza Vallettą:

Ta' Kris (Sliema) — gulasz z królika
Ta' Rikardu (Gharb, Gozo) — domowe gotowanie w gospodarstwie rolnym, rezerwacja obowiązkowa
Borg (Mġarr) — tradycyjne gotowanie, otwarte od 1952 roku
Kokkini (Rabat/Mdina) — lokalne dania w przekształconym gospodarstwie rolnym

Na budżetowe posiłki:

Crystal Palace (Rabat) — pastizzi
Dowolna wiejska piekarnia — ftira, pastizzi, chleb
Uliczne kioski — arancini, imqaret, kawałki pizzy

Uwagi Końcowe

Maltańskie jedzenie najlepiej smakuje w kontekście, dla którego zostało stworzone: podczas długiego lunchu lub kolacji w towarzystwie innych osób, z winem lub lokalnym piwem, i bez pośpiechu. W takich warunkach jedzenie smakuje lepiej. Restauracje turystyczne serwujące „jedzenie maltańskie” po to, by szybko obsłużyć kolejnych klientów, często zupełnie mijają się z sednem.

Szukaj małych, rodzinnych restauracji — zwracaj uwagę na ręcznie pisane menu, stoliki, przy których jedzą miejscowi, oraz miejsca, w których widać, że kuchnia wie, co robi. Jedzenie będzie lepsze, ceny niższe, a ty zyskasz autentyczne wyobrażenie o tym, jak naprawdę jedzą Maltańczycy.

Kuchnia maltańska zbudowana jest na wiekach nakładających się na siebie wpływów i tworzona z wykorzystaniem własnych zasobów rolniczych i morskich wyspy. Zasługuje na więcej niż pobieżne spojrzenie i warto ją dokładnie poznać podczas pobytu na miejscu.

Kuchnia Maltańska: Co Jeść na Malcie (Kompletny Przewodnik Kulinarny)