La cuisine maltaise n'attire pas l'attention qu'elle mérite vraiment. La plupart des visiteurs arrivent concentrés sur l'histoire et les plages, puis se retrouvent réellement surpris par la qualité de la nourriture. Cela ne devrait pas être une surprise — Malte se trouve au carrefour de la Méditerranée, avec des siècles d'influence phénicienne, arabe, sicilienne, normande et britannique qui ont toutes laissé leur empreinte dans les cuisines. Le résultat est une cuisine copieuse, côtière, historiquement stratifiée, et construite autour d'ingrédients simples et de qualité.

Ce guide couvre tout ce que vous devriez manger à Malte : la street food essentielle, les plats traditionnels, les boissons locales, et quelques éléments faciles à manquer si vous vous limitez aux menus touristiques.

Les influences culinaires derrière la cuisine maltaise

Comprendre d'où vient la cuisine maltaise la rend meilleure au goût. Les îles ont été occupées ou influencées par pratiquement toutes les grandes puissances méditerranéennes à un moment ou à un autre, et chacune a laissé quelque chose en cuisine.

L'influence arabe (9e–11e siècles) se manifeste clairement dans les pâtisseries épicées, les douceurs à base de dattes, et l'utilisation abondante d'herbes et d'aromates. Le lien sicilien est présent partout — les plats de pâtes, la ricotta, et la structure générale d'une grande partie de la cuisine maltaise ont de fortes similitudes de l'autre côté de l'eau. Les Chevaliers de Saint-Jean (1530–1798), venus de France, d'Espagne et d'Italie, ont apporté de nouveaux ingrédients et raffiné davantage la cuisine. La domination britannique (1800–1964) a contribué de manière moins glorieuse — le corned-beef est devenu un incontournable du garde-manger et reste encore aujourd'hui une garniture de pastizzi.

La base sous-jacente est profondément méditerranéenne : huile d'olive, tomates fraîches, câpres, olives, légumes de saison, et du poisson provenant de certaines des eaux les plus claires de la région.

Street food essentielle

Pastizzi

La chose la plus emblématique que vous mangerez à Malte. Les pastizzi sont de petits chaussons feuilletés — en forme de losange ou ronds — avec un extérieur croustillant à souhait et une garniture moelleuse et savoureuse. Les deux garnitures traditionnelles sont la ricotta et les petits pois écrasés (piżelli), bien que l'on trouve aussi des versions garnies d'épinards, de poulet, de saucisse maltaise, et même de garnitures sucrées comme la pomme ou le chocolat.

Ils coûtent environ 50 centimes chacun, sont disponibles dans chaque pastizzeria, bar, café et kiosque de rue à travers Malte, et se mangent à toute heure de la journée, du petit-déjeuner à la collation tardive. Les habitants les mangent avec un café le matin ou avec une Cisk fraîche (la bière blonde locale de Malte) le soir.

Ne quittez pas Malte sans avoir goûté les deux versions, ricotta et petits pois. La version aux petits pois en particulier est sous-estimée — la plupart des débutants optent par défaut pour la ricotta, mais la garniture aux petits pois écrasés a plus de caractère.

Où en trouver : Littéralement partout, mais Crystal Palace à Rabat est souvent cité comme servant les meilleurs de l'île.

Ftira

La ftira est le pain traditionnel au levain de Malte — en forme d'anneau, cuit à haute température pour une croûte épaisse et craquante et une mie aérée à l'intérieur. Elle est si centrale dans la culture maltaise qu'elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

En version sandwich (ftira biz-zejt), elle est généralement garnie de thon, câpres, olives, tomates séchées, oignon et huile d'olive — parfois avec un œuf dur ou des pommes de terre ajoutés. Chaque boulangerie a sa propre version, et chaque famille a tendance à la personnaliser. C'est simple, rassasiant, et vraiment bon.

Ne la confondez pas avec la ftira gozitane, qui est une toute autre chose — un pain plat de type pizza venant de Gozo, cuit avec des garnitures dessus plutôt qu'à l'intérieur. Les deux valent la peine d'être goûtées ; elles sont simplement très différentes.

Où en trouver : N'importe quelle boulangerie ou sandwicherie locale. À La Valette, le marché alimentaire Is-Suq Tal-Belt propose plusieurs bonnes options.

Ħobż biż-Żejt

Littéralement « pain à l'huile », le ħobż biż-żejt est la chose la plus simple et la plus satisfaisante que l'on puisse trouver sur une table maltaise. Du pain maltais croustillant, tartiné de kunserva (une pâte de tomate épaisse et intensément parfumée), arrosé d'huile d'olive, et garni de tout ce qui se trouve sous la main — thon, câpres, olives, fromage ġbejna, anchois. Souvent servi en entrée dans les restaurants traditionnels. La qualité du pain et de la kunserva fait toute la différence ici.

Platt Malti (Assiette maltaise)

Si vous voulez un aperçu des saveurs maltaises en un seul repas, commandez une platt Malti. C'est une assiette à partager composée de spécialités locales — comprenant généralement du fromage ġbejna, de la saucisse maltaise (zalzett), de la trempette de haricots bigilla, des olives, des tomates séchées, de la kunserva, du pain maltais et des crackers galletti. C'est la meilleure introduction qui soit à la cuisine maltaise, et un bon test pour évaluer la cuisine de n'importe quel restaurant traditionnel.

Plats traditionnels

Stuffat tal-Fenek — Ragoût de lapin

Le plat national de Malte, celui que vous devez absolument commander au moins une fois. Le lapin était historiquement la viande de la paysannerie maltaise — bon marché, disponible et nourrissant — et le fenek (lapin) reste central dans la cuisine maltaise d'une manière qui semble véritablement culturelle plutôt que simplement culinaire.

La préparation classique consiste à faire mariner le lapin dans du vin rouge avec de l'ail, des feuilles de laurier et des herbes, puis à le cuire lentement jusqu'à ce que la viande se détache des os. Il est servi soit en ragoût avec des pommes de terre, soit avec des pâtes — généralement des spaghettis — dans ce qu'on appelle la fenkata. La sauce, réduite à partir du vin et des tomates, est riche et profondément parfumée.

Où en manger : Ta' Kris à Sliema est constamment recommandé par les habitants comme par les visiteurs. Les restaurants familiaux traditionnels en dehors de La Valette proposent généralement les meilleures versions — recherchez les endroits avec un menu manuscrit.

Braġjoli — Paupiettes de bœuf

Malgré leur nom, il n'y a pas d'olives dans ce plat. Les braġjoli sont de fines tranches de bœuf roulées autour d'une farce de viande hachée, de chapelure, d'herbes et d'œuf dur, puis braisées lentement dans une sauce tomate riche. Le nom vient de leur forme, qui ressemble à une olive. Riche, réconfortant, et très maltais — c'est le genre de plat qui a plus de sens en hiver mais qui figure sur les menus toute l'année.

Aljotta — Soupe de poisson

Malte est une île, et sa cuisine à base de poisson en témoigne. L'aljotta est une soupe de poisson traditionnelle maltaise — un bouillon clair à base de tomate, avec de l'ail, des herbes fraîches (notamment du fenouil sauvage et de la marjolaine), du riz, et le poisson blanc frais du jour. Elle est plus légère qu'il n'y paraît, aromatique, et véritablement délicieuse lorsqu'elle est bien préparée. Particulièrement populaire pendant le Carême, elle apparaît sur presque tous les menus de l'île.

Certains cuisiniers locaux jugent un nouveau restaurant à son aljotta — s'ils savent bien faire la soupe, le reste de la cuisine suit probablement.

Torta tal-Lampuki — Tourte au lampuki

Lampuki est le mot maltais pour désigner la dorade coryphène (mahi-mahi), un poisson qui apparaît dans les eaux maltaises à la fin de l'été et en automne. Pendant la saison du lampuki (approximativement de septembre à novembre), on le trouve partout — dans les restaurants, dans les cuisines familiales, et le plus caractéristiquement, dans la torta tal-lampuki : une tourte salée à double croûte garnie de lampuki, câpres, olives, oignons, chou-fleur, épinards et tomates. C'est un plat saisonnier profondément lié à une période précise de l'année, et si vous visitez Malte en automne, il n'est pas optionnel.

Imqarrun il-Forn — Pâtes au four

La version maltaise des pâtes au four — macaronis ou penne superposés avec un ragù riche de bœuf et de porc, de l'œuf et du fromage, puis cuits au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et pris. Pensez-y comme à une lasagne maltaise, ou une cousine du pastitsio grec. Un plat réconfortant, sans ambiguïté, et d'autant meilleur pour cela.

Timpana

Un cran au-dessus de l'imqarrun il-forn : la même garniture de pâtes au four enveloppée dans une pâte feuilletée puis cuite au four. Copieux, riche, et le genre de plat après lequel vous n'aurez probablement pas besoin d'un grand dîner. Généralement servi en tranches, souvent en plat principal avec une salade en accompagnement.

Kapunata

La version maltaise de la ratatouille — un ragoût mijoté à base d'aubergine, de courgette, de poivrons, de tomates, de câpres et d'olives. Servi chaud ou à température ambiante, souvent aux côtés de viande ou de poisson, ou simplement avec du bon pain. Les câpres lui donnent un caractère distinctement maltais.

Zalzett tal-Malti — Saucisse maltaise

Une saucisse de porc séchée assaisonnée de sel de mer, de poivre noir, de coriandre et de graines de fenouil. Plus douce et plus sèche que les saucisses italiennes, avec sa propre saveur particulière. Mangée en tranches sur une assiette, grillée, ou incorporée dans des plats de pâtes et des pizzas. Vaut la peine d'être goûtée seule d'abord pour apprécier l'assaisonnement avant qu'il ne se perde dans une sauce.

Fromage

Ġbejna

Le fromage emblématique de Malte — de petits ronds de fromage de lait de brebis (parfois de chèvre ou de vache) fabriqués avec des ingrédients minimaux : lait, sel et présure. Il se décline en quatre formes : frais (doux, moelleux, consommé jeune), séché (texture plus ferme, saveur plus concentrée), poivré (séché et roulé dans du poivre noir concassé), et mariné (conservé dans une saumure ou du vinaigre avec des herbes).

Les versions poivrées et séchées sont celles que vous rencontrerez le plus souvent sur les plateaux et dans les restaurants. Le ġbejna frais, doux et moelleux, est plus difficile à trouver en dehors de Malte mais vaut absolument la peine d'être recherché si vous en apercevez — il a un goût entièrement différent de la version séchée et possède une certaine délicatesse.

Sucreries et desserts

Imqaret

Des chaussons de pâte chauds et croustillants farcis de pâte de dattes et servis avec un filet de miel, parfois un peu de jus de citron. Les imqaret sont vendus dans les kiosques de rue et les boulangeries, mangés chauds, et représentent l'équivalent maltais du véritable réconfort. Deux imqaret et un café constituent un repas légitime.

Nougat (Torrone)

Le nougat maltais — généralement parsemé d'amandes et parfois de pistaches, de texture plus légère que la version italienne, et moins agressivement sucré. Disponible dans toutes les boulangeries et boutiques touristiques, bien que la qualité varie énormément. Les producteurs artisanaux autour de La Valette proposent des versions véritablement bonnes.

Ftira tal-Hnini (Couronne au miel)

Une couronne de pâtisserie fourrée d'une pâte au miel et aux amandes, mangée à Pâques. Si vous visitez Malte autour de Pâques, cherchez-la absolument ; elle est saisonnière et véritablement spéciale.

Cassata et Granita

La cassata — de la génoise imbibée de jus de fruits, superposée avec de la ricotta et une épaisse pâte de sucre, le tout enveloppé dans un glaçage royal blanc — est le gâteau traditionnel de Pâques et des célébrations à Malte. La granita, quant à elle, est la version maltaise de la granita italienne — de la glace pilée intensément parfumée, généralement servie le matin avec un petit pain moelleux (brioche) pour y tremper. Les parfums sont saisonniers et locaux : en été, le citron et l'amande sont des classiques ; en hiver, la fraise et la mûre.

Que boire

Vin

L'industrie viticole locale de Malte s'est considérablement développée au cours des 20 dernières années. La vallée viticole de l'île, autour de Mtaħleb sur l'île principale, produit des rouges et des blancs vraiment bons — recherchez des producteurs comme Delicata, Emanuel Cachia et Meridiana. Si le vin est important pour vous, une visite dans une cave locale en vaut la peine, et les vins sont considérablement moins chers achetés directement auprès des producteurs que dans les restaurants ou les boutiques.

Cisk

La bière blonde locale de Malte — légère, facile à boire, et celle que boivent les habitants. Disponible partout.

Kinnie

Une boisson gazeuse locale à l'orange et aux herbes — étrangement maltaise, dont on acquiert le goût, et qui est soit adorée soit détestée avec intensité. Si vous voulez avoir un aperçu de Malte en bouteille, c'est le Kinnie. À essayer au moins une fois.

Où manger

Pour une cuisine traditionnelle à La Valette :

Tal-Petut — petit, sans chichis, résolument local
U Bistrot — gastronomie fine aux racines maltaises

En dehors de La Valette :

Ta' Kris (Sliema) — ragoût de lapin
Ta' Rikardu (Gharb, Gozo) — cuisine familiale dans une ferme, réservation indispensable
Borg (Mġarr) — cuisine traditionnelle, ouvert depuis 1952
Kokkini (Rabat/Mdina) — plats locaux dans une ferme rénovée

Pour des repas économiques :

Crystal Palace (Rabat) — pastizzi
N'importe quelle boulangerie de village — ftira, pastizzi, pain
Kiosques de rue — arancini, imqaret, parts de pizza

Notes finales

La cuisine maltaise se déguste au mieux dans le contexte pour lequel elle a été conçue : lors d'un long déjeuner ou dîner entre amis, avec du vin ou de la bière locale, et sans aucune précipitation. La nourriture a meilleur goût de cette façon. Les restaurants touristiques servant une « cuisine maltaise » pour faire tourner les tables rapidement passent souvent complètement à côté.

Cherchez les petits restaurants familiaux — repérez les menus manuscrits, les tables où mangent des habitants, et les endroits où la cuisine semble savoir ce qu'elle fait. La nourriture sera meilleure, les prix seront plus bas, et vous aurez un véritable aperçu de la façon dont les Maltais mangent réellement.

La cuisine de Malte est construite sur des siècles d'influences superposées et élaborée avec les ressources agricoles et marines propres à l'île. Elle mérite plus qu'un simple coup d'œil, et vaut la peine d'être explorée en profondeur pendant votre séjour.

Cuisine maltaise : que manger à Malte (guide gastronomique complet)